Ферментация иван-чая: что это такое, этапы и основные способы ферментирования

Предлагаю вам два способа настоящей старинной ферментации Иван-чая скручиванием листьев. Вкус чая такой ферментации изумительный.

О вялении листьев рассказано в статье «Копорский чай (Иван-чай) мелколистовой — рецепт приготовления». Поэтому подробности описания вяления листьев я сознательно пропускаю.

Я рекомендую прочесть все мои статьи по приготовлению Копорского чая, в основном «Кипрей ( Иван-чай) правила заготовки»  и статью «Копорский чай (Иван-чай) мелколистовой — рецепт приготовления».  Так как в этой и следующей статье сознательно не будут описаны подробности некоторых моментов, которые встречаются в первых статьях, ибо нет смысла повторяться. То же самое и с фотографиями.

МК видео упрощенного способа, который ничуть не хуже старинного. Попробуйте и оцените

Ферментация иван-чая: что это такое, этапы и основные способы ферментирования

Двойная ферментация Иван-чая

Ваши листочки Иван-чая прошли стадию вяления. Сложите их в одну тару. Я сложила их в пакет (далее «пакет»).

Возьмите тару с плотно закрывающейся крышкой. Это может быть даже трехлитровая банка с пластиковой крышкой (если ваша рука пролезет в горлышко). Я беру пластиковое ведерко с плотной крышкой, и далее буду упоминать ведерко.

Поставьте ведерко на табуретку и рядом пакет.

Ферментация иван-чая: что это такое, этапы и основные способы ферментирования

Небольшими партиями берите листочки из пакета и начинайте утрамбовывать их в ведерко. Лучше это делать стоя, так силы в руках больше.

Потихоньку утрамбовывайте их до самого края ведерка и даже с большой горочкой.

Ферментация иван-чая: что это такое, этапы и основные способы ферментирования  Ферментация иван-чая: что это такое, этапы и основные способы ферментирования

Накройте ведерко крышкой. По возможности выдавите из него воздух.

Это делается так: надавливайте одной рукой на пластиковую крышку ведерка, а второй чуточку приоткройте щелку края его крышки. И вот такими манипуляциями постарайтесь сделать так, чтобы воздуха в ведерке с листьями практически не было. Тогда ферментация пойдет без контакта с кислородом, а значит без окисления.

Вот почему я люблю пластмассовое ведерко с плотной крышкой.

Отставьте ведерко с листочками в темное теплое место на сутки.

Сутки прошли. Достаньте ведерко. Открыв его, вы увидите, что цвет у листочков изменился и пошел легкий аромат компота. Этап первой ферментации пройден.

Ферментация иван-чая: что это такое, этапы и основные способы ферментирования

Теперь сядьте поудобнее, чтобы не заболела спина. Рядом поставьте еще такое же ведерко и начинайте скручивать листочки в сигары.

Возьмите несколько листочков в левую ладонь, закройте их правой ладошкой и начинайте скручивать. Движение, похожее на потирание ладошек от холода. Получаются такие сигарки.

Ферментация иван-чая: что это такое, этапы и основные способы ферментирования

Сигарки станут липкими, как будто в мёде. Складывайте их плотно в отдельное ведерко.

Наполнив второе ведерко, закройте его плотно крышкой и отставьте на 6 часов в теплое темное место на вторую ферментацию.

Прошло 6 часов. Достаньте ведерко с сигарками Иван-чая. Вы открыли крышку и увидели вот такого цвета сигарки. Аромат от них изумительный — вкусного компота.

Ферментация иван-чая: что это такое, этапы и основные способы ферментирования

Растеребите каждую сигарку на листочки и рыхло сложите их в отдельную тару. Это может быть пластиковое корыто. Я использую пластиковое ведро большей емкостью. Накройте влажной тканью и отставьте на 3 часа отдыхать.

Ферментация иван-чая: что это такое, этапы и основные способы ферментирования

Мой совет. Не сушите «сигарки» сразу, не растеребив их. Если вы поместите в духовку скрученный продукт, то края «сигарок» будут гореть, а середина париться. Так они у вас не высохнут. Чай будет испорчен.

Разбивать листочки на противне – мартышкин труд.

Прошло 3 часа. Листочки отдохнули.

Зажигайте духовку на тихий огонь, укладывайте на противень листочки слоем не толще 1,5 – 2 сантиметров, поставьте противень в духовку. Духовку приоткройте. И начинайте сушить, проверяя и перемешивая сырье каждые 15 минут. См. статью Копорский чай (Иван-чай) мелколистовой — рецепт приготовления

Складывайте высушенные листочки теплыми в отдельную тару. Я ссыпаю с противня в бумажную коробку. Потом раскладываю на хранение в темную жестяную банку с плотной крышкой.

Ферментация иван-чая: что это такое, этапы и основные способы ферментирования

Чай двойной ферментации очень вкусный. Ароматный, сладковатый. Дважды не подваривается. Если подварить его второй раз, аромат теряется, и чай будет светлее.

Одинарная ферментация Иван-чая

Листочки Иван-чая прошли первый этап – вяление.

Сложите их в тару (пусть это будет корзинка, большая кастрюля, пакет). Сядьте поудобнее, так как следующий процесс трудоемкий.

Возьмите несколько листочков в левую ладонь, закройте правой ладошкой и начинайте листочки скручивать. Движение, похожее на потирание ладошек от холода. Получаются такие сигарки.

Ферментация иван-чая: что это такое, этапы и основные способы ферментирования

Скрученные листочки складывайте в отдельную тару. Тара не должна быть металлической. Я пользуюсь пластиковым ведерком с плотно закрывающейся крышкой.

Таким образом скрутили все листочки, набили тару до краев. Закройте плотной крышкой, выдавите воздух и отставьте ферментироваться на сутки в теплое темное место.

Сутки прошли. Достаете своё «золото» из укромного местечка на следующий этап переработки. Как видите на фото, сигарки не сильно темные. Проверьте на аромат. При желании можно ферментировать трое суток. Главное не сквасить продукт. Как видно на фотографии — сигарки не такие темные, как у двойной ферментации. 

И вот тут опять повторяю мой совет. Не сушите «сигарки» сразу. Если вы поместите в духовку скрученный продукт, то края «сигарок» будут гореть, а середина париться. Так они у вас не высохнут. Чай будет испорчен.

Растеребите все листочки и сложите их в отдельную тару рыхло. Накройте влажной тканью и отставьте на 3 часа отдыхать.

Спустя 3 часа зажгите духовку. Разложите листочки тонким слоем на противень и начинайте сушить. Каждые 15 минут перемешивая. см. статью Копорский чай (Иван-чай) мелколистовой — рецепт приготовления

Готовый чай сложите в отдельную тару, а затем на хранение в плотно закрывающуюся жестяную коробку.

Хранят чай в темном сухом месте, в плотно закрытой таре. До декабря чай «набирает обороты». Хранится около 4 лет. Но я не думаю, что он у вас так долго сохранится. Выпьете сами и раздадите на угощения.

Приятного чаепития!

Источник: http://www.op-lya.ru/ivan-tea-koporsky-tea-recipes-and-rules-of-procurement/162-ivan-tea-fermented

Как ферментировать Иван Чай: заготовка, сбор, ферментация, приготовление

Ферментация иван-чая: что это такое, этапы и основные способы ферментированияКлассический способ обработки Иван-чая состоит из 5 этапов. Один из них – ферментация. Её важность в системе подготовки листьев к употреблению сложно переоценить. Именно она позволяет кипрею «дозреть» и раскрывает его лечебные свойства.

Что такое ферментация?

Это промежуточный этап обработки листьев. Его проводят до сушки с целью предания листьям новых качеств. Процесс влияет на все основные характеристики чая:

  • вкус;
  • цвет;
  • влияние на организм;
  • аромат;
  • крепость.

Сама процедура есть ничто иное, как брожение. Свёрнутые определённым способом листья сдавливают или нарезают, а затем помещают в условия, располагающие к размножению особых бактерий. Со временем продукт начинает издавать особенный запах. Появление аромата – сигнал, что желаемая цель достигнута и можно приступать к следующему этапу обработки сырья.

 Важно! Ферментация наравне с местом произрастания и временем сбора влияет на сорт чая.

Процедура только на первый взгляд кажется простой. На самом деле она требует знаний и навыков. Так, если упустить нужный момент и своевременно не приостановить брожение, сырьё испортится. Не доведённый до конца процесс, в свою очередь, не позволит раскрыться скрытым качествам листьев.

Самые популярные способы ферментации Иван-чая

По способу предподготовки листьев различают ручную и механическую (с использованием мясорубки) ферментацию. Имеет значение и то, протекал ли процесс брожения естественно или был спровоцирован специальной смесью. Добавки, в свою очередь, бывают природного происхождения (например, ягоды) и произведённые.

Важно! Усиливающую брожение массу покупать необязательно. Кипрей прекрасно ферментируется и без вспомогательных средств.

 Чаще всего заготовку Иван-чая проводят усечённым и облегчённым методом, который сводится к следующим действиям:Ферментация иван-чая: что это такое, этапы и основные способы ферментирования

  •  после сбора ссыпают сырьё в тёмное место;
  •  немножко выждав, листья разминают и скручивают между ладоней;
  •  смятые листочки раскладывают по банкам;
  •  банки закрывают крышкой;
  •  выжидают 36 часов;
  •  разделяют общую массу на 2 части;
  •  из одной части формируют плотные квадратики;
  •  вторую просто насыпают на противень;
  •  обе части отправляют в духовку;
  •  прогревают при 95–100° градусах;
  •  убирают заготовку на хранение.

 Важно! Можно обойтись и без формирования квадратиков. А также мнения расходятся относительно того, при какой температуре сушить. Некоторые настаивают, что духовку нужно выставлять на 60–80 градусов.

Нужно ли мыть Иван-чай перед ферментацией

Большинство специалистов сходятся на том, что подобная процедура абсолютна неуместна и даже вредна. Из-за неё смываются соки, которые важны для брожения. При этом нужно адекватно оценивать условия произрастания сырья и его состояние на момент сбора. Иногда без ошпаривания кипятком просто не обойтись. Исключив этап, можно заработать проблемы со здоровьем.

 Важно! Если всё же решитесь на мытьё, то учтите, что к моменту ферментации сырьё должно быть сухим. Лишняя влага значительно повышает вероятность неправильного брожения и образования плесени.

Сушка Иван-чая после ферментации в духовке

Ферментация иван-чая: что это такое, этапы и основные способы ферментированияПо факту ферментация состоит из 2 этапов. Один из них предшествует сушке, второй идёт после неё. Это так называемый сухой метод брожения. Сводится он к месячной выдержке. В течение 30 дней к сырью не прикасаются. Его хранят в банке при определённых условиях. Если всё сделать правильно, получите качественный, вкусный и несклонный к гнили продукт. Некоторые ставят в морозильною камеру, но так не правильно.

Иван-чай заготовка, сбор, ферментация, приготовление

  •  Очень важно правильно подгадать время. День не должен быть очень жарким и душным. Такая обстановка губительна для свежесрезанных растений. Они начнут вянуть и портиться раньше, чем успеете добраться до дома и начать обработку листьев.

 Обратите внимание! В среднем по России кипрей начинает цвести в конце июня, а заканчивает в середине июля. В это время и нужно проводить сбор.

Ферментация иван-чая: что это такое, этапы и основные способы ферментированияИзлишняя влага также абсолютно ни к чему. Именно по этой причине Иван-чай не заготавливают во время дождя, после него и ранним утром. В обозначенное время суток трава покрыта росой. Часов после 10 от неё не остаётся и следа, вот тогда и нужно приступать к сбору.

Срывайте не все растения подряд, а только те, что произрастают вдали от дороги. Близость к трассе – гарантия того, что растение вобрало в себя всю вредную химию, выделяемую машинами. Не забудьте учесть близость других источников выбросов. Точно не стоит заготавливать Иван-чай, растущий рядом с фабрикой или заводом. Чаинки, залитые водой, отдадут ей весь накопленный в себе вред.

 Другие правила и полезные замечания:

  •  нужно собирать не только листья, но и цветы;
  •  самую верхушку и низ растения не трогают, обрывают только срединную часть;
  •  будьте аккуратны, не выдёргивайте цветок с корнем;
  •  чтобы растение не погибло после сбора, отсчитайте снизу 3–4 ряда соцветий, и только с 5 начинайте обрывать листочки;
  •  цветочки складывайте отдельно от листьев, их обрабатывают разными способами.
  •  После сбора наступает время для завяливания листьев. Их перебирают и механически вручную очищают от сора, насекомых. Отобранное сырьё раскладывают на расстеленной натуральной материи – желательно хлопчатобумажной – слоем в 3–5 см и оставляют на 10–12 часов. Периодически листочки ворошат и просматривают.
Читайте также:  Диета для кормящей мамы: основные принципы, правила питания, примерное меню

Важно! Для завяливания найдите сухое место, не освещаемое солнцем. На улице и в хорошо продуваемом помещении процедуру не проводят.

Через 10 часов россыпь Иван-чая нужно проверить на готовность. Для этого листик складывают пополам и немного сжимают. Если действие сопровождается хрустом центральной прожилки, значит, нужно ещё немного подождать. Существует и иной способ определения готовности. Завяливание считается удачным, когда сжатый в руке лист не возвращается в исходную форму при распрямлении ладони.

  •  Следующий шаг – подготовка к ферментации. К ней следует приступать сразу же. Если нет времени на домашние хлопоты, то выгадать 5–6 часов получится, завернув завяленные листья в натуральную ткань и убрав свёрток в холодильник.

Сама подготовка сводится к разрушению структуры листа без значительного его повреждения. Желаемого результата можно добиться разными путями. Вот наиболее часто используемые варианты:

  1.  Листья сворачивают в рулетики (в каждом 6–8 штук). Для поддержания формы перевязывают нитками.
  2.  Сырьё насыпают на слегка спрыснутую водой ткань, которую потом сворачивают в узелок. Узелок мнут и перекручивают в течение 20-30 минут.
  3.  Чай пересыпают в большую глубокую тару – например, тазик – а затем мнут пальцами, как тесто. Обычно процедура занимает 10-20 минут.
  4.  Заготовку пропускают через мясорубку.

Ферментация иван-чая: что это такое, этапы и основные способы ферментированияЦенители домашних чайных смесей настаивают, что механический способ – слишком груб. Из-за сильного измельчения и нарушения структуры листа ферментация протекает с нарушениями, что снижает качество готового продукта. Однако некоторым хозяйкам больше нравится использование мясорубки. Кто-то отмечает лёгкость процедуры, другим по нраву результат. Именно поэтому нужно попробовать каждый из описанных выше вариантов. Методом исключения и найдёте «свой» способ.

Завершив подготовку, приступайте к ферментации. Последовательность действий и описание этапов:

  1. Уложить в тару – эмалированную, пластиковую или керамическую – слоем в 7–10 см. Во время укладки перекрученные листья проминают. Поверх рулетиков и вымешанного сырья сверху кладут гнёт.
  2. Тару накрыть марлей. Некоторые рекомендуют предварительно намочить тряпицу.
  3. Убрать сосуд в тёплое место. Температура там не должна быть ниже 16 градусов. При 15° ферментация перестаёт протекать. Оптимальный вариант: 22–26°. Если температура в помещении нестабильна, имеет смысл окутать ёмкость тёплой вещью.
  4. Выждать 6–24 часа. Именно столько длится брожение. Точное время назвать не получится, слишком много неизвестных. На продолжительность влияет влажность в помещении, толщина выкладки сырья, температура воздуха.
  5. Если он был собран не в конце июня, а поздним летом, то после первых 3–4 часов стоит открыть смесь и заново её перемесить. Эта мера позволит дойти до нужного состояния поздним перезрелым соцветиям.
  •  Об удачном завершении ферментации можно судить по 2 критериям: цвету и аромату. Готовое сырьё отдаёт лёгким цветочно-травяным ароматом. Передержанное пахнёт соломой или болотом. Хороший оттенок массы: зелёно-бурый.

До требуемого состояния заготовка может дойти уже через 4–6 часов после начала брожения. Если приостановить ферментацию при первых проявлениях готовности, то в результате получите слабенький. Он очень душистый, но сам по себе недостаточно крепкий.

Ещё через 4 часа получится травянистый сбор средней степени ферментации. Для такого продукта характерна терпкость, тонкая кислинка. Дальнейшая обработка приведёт к усилению глубины вкуса и терпкости, но пропадёт приятная кислинка и возрастёт вероятность передержки сырья.

 Важно! Передержанный чай нельзя назвать полезным. Чрезмерно перебродившее сырьё превращается в рассадник плесени и вредных грибков.

  •  Следующий шаг – сушка. Во время неё листья выкладывают на противень (не забудьте перед этим измельчить рулетики, желательный размер: 0,5 см), предварительно застеленный плёнкой или бумагой. Толщина слоя: 1 см. Посудину помещают в духовой шкаф, разогретый до 100 градусов. При такой температуре заготовка находится около часа. Затем её понижают до 50–60° и держат чай до тех пор, пока из листьев не уйдёт вся влага.

Для понимания их состояния следует периодически перемешивать, осматривать чайную массу и разминать чаинки между пальцами. Доведённые до готовности листочки не рассыпаются и не размазываются, они ломаются. И они сами по себе практически не пахнут.

 Обратите внимание! Если упустите нужный момент и пересушите чаинки, воздух наполнится запахом сожжённой листвы и бумаги.

После того как приготовите листья, приступайте к обработке соцветий. С ними меньше хлопот. Их нужно просто высушить в духовке при температуре 60°. Дойдут они очень быстро, поэтому не стоит надолго отлучаться из кухни.

Ферментация иван-чая: что это такое, этапы и основные способы ферментированияДалее сырьё ссыпают в стеклянные или пластмассовые банки, накрывают крышкой и выдерживают ещё примерно месяц. В это время на него не должен попадать свет. По истечении 30-дневного срока кипрей можно будет заваривать и пить.

 Обратите внимание! Хорошо обработанный Иван-чай храниться 3 года, но не дольше. Чтобы не ошибиться и не употребить испорченный продукт, подпишите тару. Укажите на ней срок приготовления.

 Заваривают домашний кипрей следующим образом:

  •  заварник обдают кипятком;
  •  насыпают заварку в расчёте 1–2 ч. л. на 1 кружку кипятка;
  •  массу заливают кипятком;
  •  заварник накрывают марлей;
  •  выжидают 10 минут;
  •  разливают напиток по чашкам.

Ферментация иван-чая: что это такое, этапы и основные способы ферментированияЧай из чайника после первого запаривания выбрасывать не нужно. Вместо этого следует вылить всю жидкость из заварника и повторить процедуру. И вот этот напиток, полученный при повторном заваривании, будет обладать самыми лучшими вкусовыми и ароматными свойствами.

Однако в третий раз прибегать к использованному указанным методом, не имеет особого смысла. К этому моменту листики уже отдадут всю пользу, а на следующий день так и вовсе станут идеальной средой обитания для вредных грибков и плесени.

Источник: https://travaks.com/ivan-chaj/kak-fermentirovat-ivan-chaj/

Три способа ферментации Иван-чая

Юлия Верн 125 539

Иван-чай — это растение известно с незапамятных времен, а дойдя до наших дней, оно не потеряло своей популярности, даже наоборот.

Его также называют копорский чай или кипрей, и именно им наши предки лечили практически многие заболевания во времена, когда лекарственные препараты были в наличии только в больницах, и то не всегда, многие еще даже не были изобретены.

Обладающий широким спектром действия, он способен оказывать общеукрепляющее воздействие на организм и лечить множество недугов. Часто можно услышать, что иван-чай — отличное профилактическое средство от злокачественных и доброкачественных новообразований.

Подробнее о полезных свойствах

Если кипрей пить регулярно, можно способствовать лечению и профилактике таких недугов:

  • простатит и другие заболевания мочеполовой системы;
  • гастрит;
  • болезни органов кроветворения;
  • интоксикация (в том числе алкогольная и пищевая);
  • энтероколит;
  • язва желудка и двенадцатиперстной кишки;
  • диарея;
  • мигрень;
  • белая горячка;
  • бессонница;
  • астма;
  • анемия;
  • ОРВИ;
  • колит;
  • гипертония и гипотония.

Помимо этого известно, что копорский чай улучшает состав крови, предотвращает выпадение волос, укрепляет иммунитет и даже замедляет процесс старения организма. По праву его можно назвать королем травяных чаев.

Ферментация иван-чая: что это такое, этапы и основные способы ферментирования

Этот чай регулярно пил врач Бадмаев Петр Александрович. Он имел некие предположения по поводу того, что кипрей способен понизить температуру тела, замедлить пульс и снизить артериальное давление.

Это, в свою очередь, способствует продлению фазы активной жизни организма. Именно поэтому мы можем говорить о возможности замедления процесса старения. Кстати, Петр Александрович умер в возрасте 110 лет, а в 100 лет стал отцом.

Как еще одно свойство копорского чая — профилактика полового бессилия.

При физическом истощении организма иван-чай вернет силы, ведь в нем содержится столько питательных элементов, сколько нет даже в морской капусте. Обладающий уникальным химическим составом, он также является очень вкусным и ароматным, но только если заготовить его правильно.

Можно заметить сходства полезных свойств кипрея с содой. Этому есть логическое объяснение, ведь сода — это щелочь, а кипрей произрастает в щелочных зонах — на золе лесных и торфяных пожаров.

Важность ферментации

Первая проба любого овоща или фрукта может иметь неприятные последствия, если плоды будут недоспелыми. Также и иван-чай — для него «зрелость» имеет огромное значение.

Важной при сборе растения, его ферментации и сушке остается именно ручная работа.

К слову сказать, все крупные производители осуществляют эти процессы механизированным путем, а это в значительной степени снижает его целебное действие, да и пахнет он уже не так, как должен.

Если собрать иван-чай и просто высушить его, не получится желаемого результата. Между сбором и сушкой есть еще один очень важный этап — ферментация.

Он заключается в своеобразном самостоятельном брожении травы, на которое обычно требуется 1-2 суток. Время, равно как и окружающая температура, напрямую влияют на аромат, цвет и вкус будущего напитка. Он может быть желтым, зеленым или черным. Последний получается таким, какой вряд ли можно еще найти в целом мире.

Всего существует несколько способов ферментации иван-чая, однако есть три относительно простых метода, которые не будут в тягость даже тем людям, которые собираются делать это впервые в жизни.

Ферментация иван-чая: что это такое, этапы и основные способы ферментирования

Сбор листьев

На этот пункт тоже следует обратить внимание, потому что в ином случае все приложенные усилия могут оказаться напрасными. И вот некоторые советы:

  • собирать необходимо верхние цветки и листья (семена не нужны);
  • делают это не ранее десяти часов утра, потому что на траве еще будет роса;
  • не рекомендуется производить сбор в жаркую погоду, так как все завянет;
  • при складывании листьев в корзину или пакет важно обращать внимание, чтобы на них не было насекомых.

1 способ — самый быстрый и простой

Это ферментация в собственном соку под гнетом. Сначала необходимо все сырье разделить на две части. Первая отправляется в соковыжималку для получения сока, вторая — укладывается в кастрюлю, желательно произведенную из металлокерамики.

После того, как трава уложена, сверху выливается сок от первой горстки, затем кладется какая-нибудь крышка, размером меньше, чем диаметр кастрюли. На нее укладывается что-то очень тяжелое. Это могут быть камни или кирпичи, гиря и прочее, только обязательно предварительно обернутое пакетом или пленкой.

В таком состоянии будущий чай оставляют на три дня — именно столько будет длиться ферментация. В итоге получатся пластинки иван-чая, которые потом необходимо сушить при температуре +90 градусов.

Вам будет интересно  Липовый чай — ароматный лекарьФерментация иван-чая: что это такое, этапы и основные способы ферментирования

Читайте также:  Китайская диета: основные правила, особенности, меню на неделю

2 способ — трудоемкий, но гарантирующий отличный результат

Ферментация

  1. Необходимо взять холст или скатерть изо льна и намочить ее. Отжать, чтобы была не мокрая, а влажная. В том случае, если иван-чая немного, лучше взять кусок ткани меньшего размера и смочить его водой из пульверизатора. Влажность необходима для того, чтобы материя не забирала сок растения.

  2. Сверху укладываются листья кипрея, но слой должен быть не более трех сантиметров.
  3. Когда все готово, необходимо свернуть ткань как рулет, главное, чтобы получилось очень плотно.
  4. Рулон нужно чем-то перемотать, например, жгутом или простой веревкой.

    После этого начинается самый тяжелый процесс — в течение получаса нужно мять листья руками, выкручивая скрутку в разные стороны. В ходе этой манипуляции разрушается клеточная структура листьев.

  5. Листья оставляют на 2-3 часа, за которые происходит первичная ферментация. В этот период необходимо регулярно проверять температуру «рулета».

    Если она будет выше 37 градусов, ферментация завершается.
    Раскрутив ткань, будет чувствоваться необычный, но приятный аромат — как грушевый компот, который забродил. Листья мятые, а если на них нажать, будет слышен треск. Ферментация продолжается:

  6. Берутся пластиковые ведерки или стеклянные банки, в них как можно плотнее укладывается иван-чай и закрывается крышкой.

    Начинается следующий этап ферментации.

  7. В среднем длится второй этап ферментации от 36 до 40 часов. Однако при желании получить чай с более тонким вкусом, это время можно увеличить, только необходимо будет переместить его в прохладное место.
  8. Иван-чай, собранный во второй половине лета, уже считается поздним, поэтому ему необходим дополнительный шаг по ферментации.

    Сырье достается из емкости и тщательно мнется руками до того момента, пока не выступит сок.
    Мять руками довольно сложно, и не всегда есть силы, желание и время делать это. Ручной процесс в данном случае можно заменить механическим воздействием. Иными словами, пропустить через специальную мялку с электроприводом или шнек мясорубки, предварительно сняв нож.

    Но, как уже говорилось, механическое воздействие сделает чай не таким вкусным и полезным, как если производить данную манипуляцию руками.

  9. Емкость с мятым кипреем необходимо закрыть влажной тканью и оставить в комнатных условиях на 6-8 часов.

Сушка

Когда ферментация завершена, нужно сразу приступить к сушке. Духовка разогревается до температуры 100 градусов, а пока она греется, нужно взять противень и разложить на нем иван-чай. Сушиться он будет полтора-два часа. При желании можно в конце этого процесса увеличить температуру.

Ферментация иван-чая: что это такое, этапы и основные способы ферментирования

Важно регулярно помешивать листья, а дверцу духовки не закрывать до конца. Также, если есть такая возможность, под противень, на дно духового шкафа, примостить керамическую облицовочную плитку или пару кирпичей из красной глины для стабилизации температуры.

Вообще самым идеальным вариантом для сушки является настоящая русская печь, положительно влияющая на целебные свойства чая. В частности, если положить кирпич в духовку, то в ней образуются условия несколько похожие на те, что в печи.

Сушилку еще можно сделать из специальной греющей пленки для сауны. Для этого необходимо следующее:

  • Поставить емкость, это может быть деревянный ящик прямоугольной формы;
  • На нем расстелить пленку с рабочей температурой 80 градусов;
  • Сверху постелить бязь.

При таких условиях сушится копорский чай 12-16 часов. Когда он будет готов, нужно обернуть его бумагой, сложить в емкости, накрыть крышкой и поставить в темное место.

Если чай плиточный, он будет храниться десятилетиями; рассыпчатый же пролежит порядка трех лет. Примечательно, что с возрастом кипрей становится только лучше, вкуснее, ароматнее и полезнее.

Поэтому за его свойства, которые, как кажется, могут быть утеряны, не стоит переживать, так как все это время будет происходить сухая доферментация.

Вам будет интересно  Состав очищающего Тибетского чая молодости

3 способ — простой и самый распространенный

После сбора сырье ссыпают в тень и ждут, пока листья с цветками немного завянут. После этого листья тщательно мнут, раскатывая между ладонями, и плотно укладывают в большие стеклянные банки. Их закрывают не крышкой, а влажной тканью, и оставляют в комнатных условиях на 36 часов.

Сферментированную массу достают из емкостей и просушивают при t° 95-100 градусов в духовке. При этом можно придать ему форму: круглую, как у Пуэра, или прямоугольную, в виде большой плитки, напоминающей ДСП, как делали когда-то на Руси. Сильно большую сделать сложно, но среднего размера или маленькие сможет создать даже новичок в этом деле.

Как это сделать? Для ферментации сырье укладывают не в банки, а в пластиковые квадратные (или другой формы) емкости и образуют гнет, как уже описывалось в первом способе. Но в этом случае сушить необходимо в электрической духовке, где есть нагрев и верхний, и нижний.

Ферментация иван-чая: что это такое, этапы и основные способы ферментирования

В процессе сушки нужно рассыпчатый чай мешать, а плитки переворачивать. Благодаря этому можно определить и цвет будущего чая. Готовность определяют по внешнему виду — для рассыпчатого, и при взвешивании — для плиточного. В последнем случае соотношение сухого чая и сырой массы должно быть 1:5.

Храниться иван-чай должен в темном месте, при этом помещенный в тару из стекла или пластика с плотно закрывающейся крышкой. Обязательное условие — на него не должен попадать солнечный свет. Кипрей, заготовленный таким способом, будет храниться примерно три года.

Способов заготовки много, а заварки — только один

Предположим, человек будет выпивать по пять кружек копорского чая в сутки. Значит, на один день ему потребуется 5 грамм иван-чая для заварки, а на год хватит и двух килограмм (это с учетом регулярно приходящих на чаепитие друзей и родственников). Кстати, заварку лучше с каждым разом менять, потому что повторная она будет не такой вкусной и ароматной, как первая.

Не менее важным параметром остается вода, предназначенная для заваривания. Стоит отметить, что даже фильтрованная может немного ухудшить вкусовые качества чая. Идеальным вариантом будет, например, талая вода с гор, но где же ее взять в городских условиях?!

Заварка: готовая, она должна источать аромат, который можно сравнить с компотом, сваренным из сушеных яблок и груш. Если чувствуется запах прелого сена, со 100%-ной уверенностью можно сказать, что иван-чай не получился.

Чайник для заварки может быть любым: фарфоровым, стеклянным, из металлокерамики, а также можно взять латунный самовар. Сухое сырье заливают крутым кипятком. Очень важно выдержать время заваривания. Оно может составлять от 40 минут до 6 часов — в зависимости от того, какой именно чай хочется получить.

Пить напиток можно как холодным, так и горячим. Однако важно помнить, что при подогреве он не должен закипеть, так как вкус сразу испортится. Также не рекомендуется разбавлять его горячей водой.

Ферментация иван-чая: что это такое, этапы и основные способы ферментирования

Иван-чай является очень полезным напитком с порой странными целебными свойствами, в действенность которых верится с трудом. Но многолетнее, даже многовековое потребление чая убеждает в обратном — в том, что он действенен и способен творить чудеса.

Такое «лекарство от всех болезней» можно пить практически всем, кроме тех, у кого выявлена индивидуальная непереносимость. Не рекомендуется употреблять напиток слишком часто и очень долго, так как может начаться диарея.

В остальном же кипрей — это самый вкусный, полезный, ароматный и лекарственный напиток. Попробовав его однажды, уже сложно будет отказать себе в таком лакомстве в дальнейшем. Важно только соблюдать правильную технологию при его заготовке.

Источник: http://kivahan.ru/tri-sposoba-fermentacii-ivan-chaya/

Правильная ферментация иван-чая в домашних условиях: подготовка листьев, ферментирование, сушка и хранение готового чая

Ферментация иван-чая: что это такое, этапы и основные способы ферментирования

Иван-чай представляет собой растение, хорошо известное и активно используемое с незапамятных времен. В последнее время оно не только не утратило своей популярности, но и наоборот: стало более востребованным. У напитка, получаемого из него, приятный вкус и аромат, он очень полезен для организма. Ферментация иван чая в домашних условиях представляет собой процесс окисления. Всем, кто хочет больше узнать об этом и понять, зачем нужно ферментировать растение, а также каким образом это сделать, стоит ознакомиться с данной статьей. Вы узнаете, как подготовить листья для ферментирования, какие способы существуют и что дает каждый вариант приготовления.

Что такое ферментация чая

Можно купить готовый к употреблению продукт в аптеке, но также возможна ферментация иван-чая в домашних условиях. Любители самостоятельно заготавливать растения предпочитают именно второй вариант, поскольку он позволяет быть уверенным в качестве сырья, а значит и в полезности напитков из него.

Термин «ферментирование» был впервые употреблен в 1901 году, так называлось окисление растительных продуктов. Внутри чайных листков происходят специфические химические процессы, благодаря которым повышается их ценность для человеческого организма.

В иван-чае содержатся химические компоненты, которые преобразовываются, соединяясь с кислородом из воздуха. В этом также участвуют микроорганизмы, находящиеся на поверхности растения. Их называют пребиотиками. Во время ферментирования число полезных бактерий заметно возрастает, а значит, чайные листки становятся еще более полезными для употребления.

В результате специальных манипуляций с растительным сырьем пребиотики попадают в растительный сок – именно в этом и заключается основной смысл ферментации. Чем длительней и интенсивней будет проходить данный процесс, тем более ферментированными получатся листочки.

Ферментировать можно разные растения, для иван-чая данный процесс должен происходить, в среднем, одни сутки. За это время ценные качества данного фитокомпонента не исчезают, а лишь определенным образом изменяются.

Чем ферментированный чай лучше неферментированного

Основные условия ферментирования пришли к нам из восточных чайных традиций, они датируются 18 веком и с тех пор остались практически неизменными. Именно китайцы первыми поняли, насколько важно правильно ферментировать иван-чай и почему вообще это необходимо.

Кстати, копорский чай стал гораздо более популярен именно после того, как люди научились его ферментировать. Данный процесс улучшает вкусовые и ароматические свойства растения. Благодаря этому, фитосырье можно долго хранить в пригодном для применения виде, оно не плесневеет и не портится.

Разная глубина ферментации позволяет получать напитки с различными свойствами, все они по-своему полезны для организма. Заваренный чай обладает легким бодрящим эффектом и насыщает человеческое тело ценными витаминами и соединениями.  Естественно, только если листья были ферментированы правильно. Их изготовление требует соблюдения определенных правил.

В ферментированном кипрее нет кофеина, зато много белка (в несколько раз больше, чем в неферментированном)

Если описывать ферментирование кипрея пошагово, оно проходит следующие этапы: сбор, сортировку, вяление, переработку, ферментацию и сушение. Каждый технологический шаг имеет свои особенности, которые следует соблюдать.

Подготовка листьев

Успешность ферментирования кипрейского чая зависит от правильности сбора растения и его подготовки. Важность данных этапов создания чайного напитка нельзя приуменьшать.

Ферментация иван-чая: что это такое, этапы и основные способы ферментирования

Под названием иван-чай известен кипрей узколистный. Для заготовки его собирают летом, как только растение начало цвести. Цветочки нужно срывать отдельно, они сушатся и затем добавляются к листочкам.

Чтобы листки быстрее переработались, нужно дать им завянуть. Не желательно мыть сырье (иначе вы удалите с него полезные пробиотики), стоит лишь перебрать их и очистить от жучков или мусора, случайно попавшего при сборе.

Растительное сырье раскладывается на чистую, сухую поверхность тонким слоем и временами помешивается. Нужно, чтобы  иван-чай находился в притемненном, хорошо проветриваемом месте. В сухую погоду листочки вялятся в течение 12 часов, а в холодную или влажную погоду на данный этап уходят сутки.

Как вариант, можно на некоторое время определить листки в морозильную камеру – это отличная замена их подсушиванию.

После этого сырье нужно измельчить одним из 2 способов: в мясорубке или с помощью соковыжималки.

Если был выбран второй вариант, следует все травяное сырье поделить на 2 примерно одинаковые порции. Далее одну плотно уложить в глубокую емкость, а другую пропустить через соковыжималку.

Полученный сок понадобится вылить на уложенные в посудину листки и все ставится под гнет. Следует накрыть листовую массу тарелкой или крышкой немного меньшего диаметра, чем емкость с травяной массой, а сверху поставить что-то тяжелое (например, банку наполненную водой).

Все выдерживается при комнатной температуре 1-2 дня, затем листки понадобится просушить.

Ферментация иван-чая: что это такое, этапы и основные способы ферментирования

Измельчать кипреевое сырье посредством мясорубки еще проще, чем с помощью соковыжималки. Для этого нужно подвяленные листочки прокрутить через ручной или электрический кухонный измельчитель, а затем плотно натрамбовать полученной массой стеклянные емкости, оставив массу бродить.

Если во время измельчения добавить к иван-чаю листья малины и смородины, то завариваемый из них чай получится не только ароматнее, но и полезнее, а еще вкуснее

При измельчении листков кипрея в мясорубке они окисляются, соприкасаясь с металлическим кухонным прибором – это отрицательно сказывается на их качестве.

Как ферментировать чай

Иван-чай, обработанный одним из вышеперечисленных способов, укладывается в емкость и сверху накрывается влажным, чистым полотном. Таким образом, происходит его ферментация. Оптимально держать сырье при температуре от 24 до 26 градусов в хорошо проветриваемом помещении.

  Такие условия позволят правильно ферментировать иван-чай. Если в помещении будет слишком жарко, то данный процесс не даст нужного результата. При низкой температуре ферментирование замедляется или вообще прекращается.

От длительности выдерживания фитосырья в заданных условиях зависит его качество и глубина ферментирования.

Признаки окончания ферментации

Стоит понимать, что чем дольше выдерживать растительные элементы при заданной температуре, тем больше вероятность, что они начнут плесневеть. Существуют 3 степени ферментации:

  • Легкая. Данной кондиции иван-чай достигает за период от 3 до 9 часов (в зависимости от температуры и особенностей предварительной подготовки). Заваренный напиток будет иметь желто-коричневатый оттенок и цветочно-травяной аромат.
  • Средняя. Данный процесс по времени занимает от 10 до 19 часов. У готового напитка будет насыщенный аромат и слегка терпкий вкус. Чай окрашен в зеленоватый оттенок и имеет небольшую кислинку.
  • Глубокая. Продолжительность ферментирования от 20 до 36 часов. Чай имеет темный цвет и ярко выраженный терпкий вкус. После его заваривания ощущается сильный фруктовый аромат.

Конечная сушка чая

Чтобы приготовленный кипрей было возможно хранить и использовать в течение года, нужно его высушить. Сушка считается завершающим и очень важным этапом заготовки иван-чая.  Если завяливание и скручивание листков практически всегда выполняется по единому рецепту, то сушить фитосырье можно разнообразными способами.

Ферментация иван-чая: что это такое, этапы и основные способы ферментирования

Медленное сушение лучше всего подходит для листьев с легкой степенью ферментации. При температуре 20-25 градусов кипрей доходит до нужного состояния примерно за 2-3 дня.

Для этого фитоматериал раскладывается тонким слоем на любой чистой поверхности (желательно, чтобы это был лист, застеленный тканью) и периодически аккуратно ворошится.

Нужно сушить иван-чай в притемненном, хорошо проветриваемом месте. Можно даже на улице, но не под солнцем.

Как вариант, ферментированное сырье можно подсушить в электрическом или газовом духовом шкафу. Для этого его нужно разложить на засланный пергаментом лист тонким слоем и поместить в духовку приблизительно на 1 час при температуре 200 градусов.

При этом, стоит держать дверцу бытовой техники приоткрытой. На дно духовки можно положить кирпич или керамическую плитку, чтобы смягчить жар, идущий от огня.

Как только листки станут сухими, черными и рассыпчатыми (взяв горсть в руку, ее легко можно размять в порошок), кипрей считается готовым.

Можно сушить иван-чай в чугунной сковородке с толстым дном. Для этого фитосырье выкладывается на  посудину и на среднем огне выдерживается в течение 40 минут, периодически помешивая. Потом огонь следует уменьшить до минимума и продолжить сушку еще около 20 минут. Как и при подсушивании в духовке, листки должны быть черными и рассыпчатыми.

Независимо от того, сушились листки на сковороде или в духовом шкафу, после этого их нужно оставить на несколько часов в комнате, чтобы остыли.

Требования к хранению готового ферментированного чая

От правильности хранения готового иван-чая зависят не только его вкусовые качества и аромат, но и полезные свойства. Чтобы сберечь сырье для приготовления чая, следует поместить высушенный и остывший продукт в тканевые мешочки и держать их при комнатной температуре подальше от влаги и сильнопахнущих веществ.

Также можно хранить натуральный чай в стеклянных, либо жестяных банках. Главное – это герметично их укупорить. Желательно поставить емкости с травяным средством в сухое, темное место, например, в кладовую или в кухонный шкаф.

В этом видео рассказано о заготовке и ферментировании копорского чая:

Заключение

Иван-чай или кипрей – известное травяное растение, из которого готовится ароматный и вкусный витаминный напиток. Чтобы запастись ценным фитосырьем на весь год, а также повысить его пользу для организма человека, производится ферментирование листьев. Залогом успешного приготовления считается четкое следование всем технологическим этапам сбора и заготовки кипрея.

Автор статьи Виктория Фесюра: «Изучаю народную медицину и домашнюю косметологию, применяю на практике и делюсь этой информацией с читателями. Всем желаю доброго здравия».

Статью прочитали: 220

Расскажите друзьям:

Источник: https://naturopiya.com/fitoterapiya/pravilnaya-fermentaciya-ivan-chaya-v-domashnix-usloviyax-podgotovka-listev.html

Ферментация кипрея и ее правильная технология

Ферментация иван-чая: что это такое, этапы и основные способы ферментирования Ферментация иван-чая: что это такое, этапы и основные способы ферментирования

Процесс ферментации представляет собой совокупность действий, направленных на получение вкусовых качеств растения. Нужно взять в ладони часть листьев и скрутить их в трубочки или же сформировать в виде узелков. Выполняя данные действия, лист начинает выделять клеточный сок, отвечающий за ароматные свойства растения. Далее все скрученные листочки помещаются в емкость и накрываются влажной тканью на 8-20 часов. В процессе окисления происходит специфическая реакция, дающая нужный результат. Осуществляется ферментация кипрея в домашних рамках очень просто. Не нужно дополнительных усилий. Необязательно приобретать травы в аптеках и на рынке у бабушек-знахарок. Достаточно вооружиться специальными знаниями и самостоятельно выполнять сбор лекарственного сырья. Это помогает экономить средства и получать качественную экологически чистую продукцию.

Способы ферментации кипрея и ее виды

Ферментация иван-чая: что это такое, этапы и основные способы ферментирования

  • Первый способ предусматривает скручивание листочков руками. Берется часть сырья (около 5-7 листиков) и прокатывается между ладонями до появления сока. Получившиеся трубочки в дальнейшем режутся на необходимые по размеру кусочки. Так можно получить чай мелколистного вида. Данный вид подготовки занимает много времени, но его выбирают чаще.
  • Второй способ заключается в вымешивании и сминании листов. Все растительное сырье месят в емкости на протяжении 15-20 минут. За это время появляется нужный сок. При таком варианте чай получается крупнолистным.
  • Третий вариант позволяет обойтись без особых усилий и перекрутить растение через мясорубку. Такой чай будет в гранулированном виде, мелкий и рассыпчатый.

Все виды подготовки по-своему хороши. Выбор зависит от предпочтений. Теперь можно перейти и к ферментации иван-чая кипрея. От ее правильности будут зависеть все качества напитка. Листья нужно уложить в емкость слоем в пределах от 7 до 10 см. Если был выбран тип подготовки через мясорубку, сырье немного приминается. При использовании других вариантов листья нудно придавить весом сверху. Все закрывается тканью из натуральной ткани и ставится в место без света. Ткань необходимо постоянно смачивать и не допускать ее пересыхания. Оптимальная температура ферментации кипрея не должна превышать 23-27 градусов.

Длительность брожения зависит от температурных показателей. Если они высокие, то процесс будет выполнен быстрее. Нельзя допускать слишком высокую температуру и важно не передержать сырье, иначе оно будет напоминать по вкусу чай низкого сорта.

Если температура опускается до 15 градусов, процесс ферментации не произойдет и остановится. Начало реакции происходит от показателей 16-20 градусов.

При достижении температурного показателя отметки 30 градусов приятные вкусовые характеристики чая снижаются, а часть его компонентов переходит в состояние нерастворимости. Это существенно влияет на качество конечного продукта.

Простая ферментация кипрея в домашних условиях должна проходить в теплом помещении. Если в нем холодно, сырье укутывают в теплые материалы.

Компоненты растения имеют свойство саморазогрева, хватающего на весь период проведения процедуры подготовки чая к сушке. Длительность процесса еще зависит от толщины листика растения.

Если они небольшие и мелко порублены, при этом количество сырье маленькое провести реакцию очень сложно. Нужно выполнить сбор в достаточном количестве.

Окончание ферментации листьев кипрея сопровождается изменением цветовых характеристик растения. Оттенок из зеленого преображается в буро-зеленый. Запах становится насыщенным и хорошо передает аромат цветка. Есть несколько степеней ферментации: сильная, средняя и слабая.

При слабой ферментации запах становится не ярко выраженным. Она длится около 3-6 часов. Приготовленный напиток очень ароматный, но с мягким вкусом.

Средняя степень ферментации сопровождается появлением усиленного аромата и терпким привкусом напитка. Она проводится в течение 10-16 часов.

Сильный вариант ферментирования длится в пределах 20-36 часов. Он делает напиток насыщенным и крепким, с легким ароматом.

Ароматный чай из кипрея, ферментация которого длится недолгое время, самый приятный. Очень важно не передержать сырье в процессе брожения. Иначе оно станет невкусным, с приторным привкусом и без запаха.

Источник: http://trava-med.ru/fermentatsiya-kipreya-i-ee-etapyi

Ссылка на основную публикацию